S A K U R A
WASABI
Izu, prefektura Shizuoka – Jeśli jadłeś sushi, możesz założyć, że próbowałeś wasabi. Ale są szanse, że była to sztuczna wersja, która według japońskich hodowców w niczym nie przypomina ich „zielonego złota”.
W przeciwieństwie do pikantnej mikstury znanej wielu fanom kuchni japońskiej – która w rzeczywistości jest zrobiona z chrzanu – prawdziwe wasabi jest bladozielone i oferuje złożony, lekko pikantny smak. Ale nawet w Japonii używanie wasabi nie jest powszechne. Dzieje się tak, ponieważ guzowaty korzeń jest trudny w uprawie, a co za tym idzie, drogi w zakupie.
„Najważniejszym wymogiem jest obfitość krystalicznie czystej wody” – mówi 62-letni Yoshihiro Shioya, wyciągając korzeń wasabi z rozmoczonej gleby na swojej bujnej, zielonej farmie na zboczu góry na półwyspie Izu w prefekturze Shizuoka. „Absolutnie konieczne jest, aby temperatura wody utrzymywała się na poziomie od 10 do 15 stopni Celsjusza przez cały rok” – dodał Shioya, którego rodzina uprawia wasabi w tym regionie od siedmiu pokoleń.
Cierpliwość jest kluczowa – każda uprawa wasabi może dojrzewać przez cały rok, a nawet 18 miesięcy, na dużych, stworzonych do tego tarasach. „Woda spływa ze szczytu góry, z wybudowanymi na zboczach góry tarasami pokrytymi warstwami kamyków i piasku, które filtrują i oczyszczają ją” – wyjaśnił Yasuaki Kohari ze spółdzielni rolniczej Izu.
Długie korzenie, zwieńczone pióropuszem okrągłych zielonych liści, zbiera się ręcznie. Liście są obdzierane, a korzeń, zwany kłączem, umieszczany jest w koszu. Około połowa z 550 ton świeżego wasabi wyhodowanego w Japonii w zeszłym roku pochodziła z Shizuoki, na południowy zachód od stolicy Tokio. Wasabi rośnie tam naturalnie i od wieków jest wykorzystywane w lokalnej kuchni.
Legenda głosi, że był on szczególnie kochany i spopularyzowany przez XVII-wiecznego szoguna Ieyasu Tokugawę, wojskowego władcę, który był jednym z unifikatorów Japonii. Obecnie kupują go głównie ekskluzywne restauracje w Tokio i Osace.
Wasabi przygotowuje się przez starcie korzenia, zwykle na małym kwadratowym urządzeniu/desce z drobnymi metalowymi zębami lub zwieńczonym chropowatą skórą rekina – proces ten przeprowadza się prawie bezpośrednio przed spożyciem, ponieważ jego pikantność zanika po około 20 minutach.
Jego pikantność jest wytwarzana przez substancję chemiczną zwaną izotiocyjanianem allilu, która również nadaje musztardzie, rzodkiewce i chrzanowi ostrość, a naukowcy twierdzą, że ma właściwości antybakteryjne. Wasabi zwykle podawane jest jako dodatek do surowej ryby lub makaronu gryczanego soba.
Toshiya Matsushita, szef kuchni sushi w restauracji w centrum Tokio z miesięczną listą oczekujących, nigdy nie pomyślałby o użyciu imitacji wasabi. „W ustach czuje się pudrowo i nie ma zbyt dużego smaku” – powiedział. „Świeże wasabi nie tylko maskuje zapach surowej ryby, ale także wzmacnia jej smak. Jest ostry, ale ze słodkimi nutami ”.
Ale to nie jest tanie. Matsushita wydaje ponad 700 dolarów miesięcznie na wasabi i zużywa jeden cały korzeń dziennie, który ściera do każdego zamówienia w swojej restauracji Sushi Matsushita.
„Smak, konsystencja i pikantność różnią się w zależności od sposobu tarcia” – powiedział.
Pomimo swoich entuzjastów wasabi pozostaje w dużej mierze domeną restauracji takich jak Matsushita – ale te ucierpiały wraz z resztą branży hotelarskiej podczas pandemii koronawirusa. Dlatego hodowcy wasabi zostali poproszeni o wymyślenie sposobów poszerzenia swojego rynku.
Hurtownicy sprzedają swoje zapasy wasabi do sieci supermarketów, mając nadzieję na zapoznanie nowych klientów ze smakiem unikalnego produktu. Jednak wysoka cena nadal stanowi barierę, powiedział rolnik Shioya.
Inni, jak Yamamoto Foods, około godziny jazdy od farmy Shioya, oferują produkty na bazie wasabi, które wykraczają poza status korzenia jako (głównej) przyprawy. „Możesz też jeść łodygi, kwiaty, liście. Używamy wszystkich części, aby ludzie mogli naprawdę poznać ten pyszny produkt ”- powiedział kierownik sklepu Mayumi Yasumori.
Firma oferuje oliwę z oliwek, sól i majonez z dodatkiem wasabi, a także wiórki wasabi do posypania ryżu, a nawet lody o smaku wasabi.
„Wasabi nie musi być sporadycznym gościem w kuchni” – powiedział Yasumori. „Może przyjąć główną rolę”.
Opracowano na podstawie art. Japan Times Online. Autor: Mathias Cena
sakura
